✨Phản ứng Maillard

right|thumb|Lớp vỏ của hầu hết các loại bánh mì, chẳng hạn như loại bánh [[brioche này, có màu nâu vàng chủ yếu là kết quả của phản ứng Maillard.]] Phản ứng Maillard hay phản ứng màu nâu (tiếng Anh: Maillard reaction ( ; )) là phản ứng hóa học giữa các amino acid và đường trong khi nấu nướng giúp tạo ra các hợp chất có mùi vị và màu sắc đặc trưng, làm tăng hương vị và giá trị thực phẩm.

Phản ứng này diễn ra nhanh chóng từ khoảng 140 đến 165 °C.

Mô tả

thumb|[[Louis Camille Maillard, một nhà hóa học và bác sĩ người Pháp.]] Năm 1912, nhà hóa học Louis Camille Maillard đã mô tả phản ứng này và được đặt tên theo tên của ông trong khi ông đang cố gắng tái tạo quá trình sinh tổng hợp protein.

Điều kiện phản ứng

Protein và đường là thành phần chính của phản ứng Maillard. Các nhóm amino axit tự do và các loại đường glucose, fructose, lactose, hoặc sucrose cần để tham gia phản ứng. Nhiệt độ cũng là yếu tố quan trọng để phản ứng diễn ra. Nhiệt độ cao gây biến chất, tạo mùi khét và vị đắng, từ khoảng 120 đến 165 °C. Một điều kiện quan trọng nữa là thời gian, nó sẽ quyết định đến hương vị chất lượng và màu sắc của sản phẩm. (phản ứng Maillard giúp bảo quản phân người cổ đại, nó tạo ra một lớp vỏ đường bảo vệ phân khỏi các nguyên tố khác).

Phản ứng này còn được ứng dụng để sản xuất tỏi đen. thumb|Tỏi đen